Shu Pu'er · new.thetea.app

Type: Post-fermenteret te. Hører til kategorien hēi chá (黑茶, hēichá – “sort te”), men adskilles i en selvstændig gruppe på grund af særlig teknologi og oprindelse.
Kategori: Berømte kinesiske teer.
Oprindelse: Kina, provinsen Yunnan (云南, Yúnnán). Næsten al shu pu’er produceres netop i denne provins.
Geografiske koordinater: Provinsen Yunnan ligger mellem 21° og 29° nordlig bredde og 97° og 106° østlig længde.

2. Historie og Kulturel Betydning:

Historie: Shu pu’er er en forholdsvis ung te. Teknologien til dens produktion (Wò Duī – 渥堆, “våd stabling”) blev udviklet i 1970’erne på Kunming- og Menghai-tefabrikkerne. Den opstod på grund af den stigende efterspørgsel på pu’er, da den naturlige modning af sheng pu’er tager mange år.
Navn:
- “Shu” (熟) – klar, moden, tilberedt. Henviser til den accelererede fermenteringsproces, som giver teen egenskaber, der ligner en lagret sheng pu’er.
- “Pu’er” (普洱) – navnet på et bydistrikt i Yunnan, der historisk var centrum for pu’er-handelen. Navnet bruges nu om hele te-typen.
Kulturel betydning: Shu pu’er vandt hurtigt popularitet på grund af sin fyldige smag, overkommelige pris og gavnlige egenskaber. Den er blevet en integreret del af Kinas tekultur og har fået talrige beundrere over hele verden.

3. Botanisk Beskrivelse og Råmateriale:

Sort: Til fremstilling af shu pu’er anvendes fortrinsvis den storbladede sort Yúnnán Dàyèzhǒng (云南大叶种 – “Stort Yunnan-blad”) samt dens varianter og andre lokale sorter, der tilhører arten Camellia sinensis var. assamica.
Træernes alder: I modsætning til sheng pu’er spiller træernes alder en mindre afgørende rolle for shu pu’er. Der anvendes råmateriale fra både unge buske og store, gamle træer. Men nogle producenter fremstiller eksklusiv shu pu’er af materiale fra gamle træer (Lǎo Shù) eller urgamle træer (Gǔ Shù), hvilket naturligvis påvirker pris og smagskvalitet.
Plukning: Plukning kan finde sted fra forår til efterår.
Plukkestandard: Afhængigt af kvaliteten plukkes enten knop og et til to øverste blade eller mere modne blade (2-4 blade). Til shu pu’er anvendes ofte mere modent materiale end til sheng.
Krav til råmateriale: Der anvendes sunde, ubeskadigede blade.

4. Terroir og Dyrkningsforhold:

Provinsen Yunnan: Beliggende i det sydvestlige Kina, på grænsen til Myanmar, Laos og Vietnam. Kendt for sit bjergrige terræn, varierede klima og rige flora. Yunnan regnes for hjemsted for teplanten Camellia sinensis.
Voksestedets højde: Teplantagerne ligger i en højde fra 800 til 2000 meter over havets overflade og derover.
Jordbund: Forskelligartet, men overvejende frugtbare røde og gule jorde, rige på organisk materiale og mineraler.
Klima: Afhængigt af højde og specifik region kan klimaet variere fra subtropisk til tempereret. Karakteristisk er høj luftfugtighed, rigelig nedbør, hyppig tåge og betydelige temperaturforskelle mellem dag og nat. Den gennemsnitlige årstemperatur ligger mellem 15 og 22°C.

5. Produktionsteknologi:

Det afgørende trin i fremstillingen af shu pu’er er accelereret fermentering (våd stabling – Wò Duī – 渥堆).

Plukning (采摘 – cǎi zhāi): Beskrevet ovenfor.
Visning (萎凋 – wěidiāo): De plukkede blade lægges i et tyndt lag udendørs eller i et godt ventileret rum. Formålet er at fjerne en del af fugten fra bladene og gøre dem blødere.
“Dræbning af det grønne” (杀青 – shā qīng): Ristning ved høj temperatur for at standse enzymatiske processer. På dette trin er det vigtigt ikke at overtørre bladene. For shu pu’er kan trinnet “dræbning af det grønne” være mindre intensivt end for grønne teer.
Rulning (揉捻 – róuniǎn): Bladene rulles i hånden eller ved hjælp af specielle maskiner (rullere) for at beskadige cellestrukturen og frigøre saft.
Våd stabling (渥堆 – Wò Duī): Det vigtigste trin i produktionen af shu pu’er. De rullede blade stables i store bunker (skår) i en højde fra 50 cm til 1 meter og derover, fugtes med vand og dækkes med klæde. I disse bunker finder der, takket være mikroorganismers aktivitet og under påvirkning af varme og fugt, en accelereret fermenteringsproces sted, som kan vare fra 45 til 60 dage, undertiden længere. Under stabilingen vender og vender temesteren jævnligt bunkerne og kontrollerer temperatur, fugtighed og fermenteringsgrad. Dette trin kræver stor erfaring og mesterskab.
Tørring (烘干 – hōnggān): Efter endt fermentering tørres teen for at fjerne fugt og standse oxidationsprocessen. Tørringen kan foregå i solen eller i specielle tørreskabe.
Sortering (分级 – fēnjí): Rå-te (Máo Chá – 毛茶) sorteres efter størrelse og kvalitet.
Presning (压制 – yāzhì): Valgfrit trin. Shu pu’er kan sælges både som løs (Máo Chá) og i presset form. De mest udbredte presningsformer:
- Kage (饼茶, Bǐngchá): Rund, flad skive, normalt 357 gram.
- Mursten (砖茶, Zhuānchá): Rektangulær briket.
- To Cha (沱茶, Tuóchá): Rede, skålformet.
- Andre former: Kvadrat, svamp, græskar m.m.
Lagring: Færdig shu pu’er kan straks sendes på markedet, men ofte lagres den i nogen tid (fra nogle måneder til flere år) for at forbedre smag og aroma.

6. Organoleptiske Egenskaber:

Det tørre blads udseende: Afhænger af form (løs eller presset) og anvendt råmateriale. Løs shu pu’er er en blanding af knopper og blade af forskellig størrelse, rullede eller knækkede. Presset – tæt pressede blade formet som kage, mursten, skål osv. Farven spænder fra mørkebrun til næsten sort, med gyldne eller rødlige indslag (tips).
Det tørre blads aroma: Karakteristisk “jordagtig”, “træagtig” aroma med noter af nødder, tørret frugt, chokolade, svesker, kamfer, undertiden med svampe- eller “kælder”-nuancer. Aromaens intensitet og nuancer afhænger af råmaterialets kvalitet, produktionsteknologi og lagringsgrad.
Infusionens aroma: Fyldig, dyb, domineret af træ-, nødde- og chokoladenoter, nuancer af tørret frugt, karamel, undertiden et let røget præg.
Smag: Fyldig, mættet, tæt, olieagtig, normalt uden bitterhed og astringens (hvis teen er korrekt brygget og ikke overtrukket). I buketten dominerer træ-, nødde-, chokolade- og jordnoter med nuancer af tørret frugt, karamel og krydderier. Lang, sødlig eftersmag.
Infusionens farve: Fra mørk ravfarvet til mørkebrun, næsten sort, ugennemsigtig i de første skyl, derefter mere gennemsigtig og lysere. Farven afhænger af råmaterialets kvalitet, produktionsteknologi og trækketid.
Te-bund (det bryggede blad): Hele eller knækkede blade, afhængigt af form, mørkebrune.

7. Kemisk Sammensætning:

Under den accelererede fermentering (våd stabling) sker der komplekse biokemiske ændringer i shu pu’er, som giver den dens karakteristiske smag, aroma og gavnlige egenskaber.

Polyfenoler: Indholdet af polyfenoler, herunder katekiner, er lavere i shu pu’er end i sheng pu’er, men de foreligger i en mere oxideret form (teaflaviner, thearubiginer).
Aminosyrer: Indholdet af frie aminosyrer er generelt lavere end i sheng pu’er.
Alkaloider: Koffein, teobromin, teofyllin. Koffeinindholdet kan variere.
Æteriske olier: Sammensætningen af æteriske olier ændres markant under fermenteringen og danner shu pu’erens karakteristiske “jordagtige” aroma.
Pigmenter: Højt indhold af mørkfarvede pigmenter, oxidationsprodukter af polyfenoler.
Mikroorganismer: Under den våde stabiling deltager forskellige mikroorganismer (bakterier, svampe) i tefermenteringen, hvilket påvirker dannelsen af smag, aroma og gavnlige egenskaber i shu pu’er.
Vitaminer: C, B-gruppe, E, K.
Mineraler: Kalium, fluor, magnesium, mangan, jern.

8. Sundhedsmæssige Fordele:

Opvarmende virkning: Shu pu’er har en udtalt varmende effekt og er derfor særligt velegnet i den kolde årstid.
Forbedring af fordøjelsen: Stimulerer fordøjelsen, fremmer optagelsen af mad, især fed og tung. Hjælper ved fordøjelsesbesvær, halsbrand. I Kina drikkes shu pu’er ofte efter måltider.
Toniserende effekt: Opliver, fjerner træthed, øger arbejdsevnen, forbedrer koncentrationen, men virker mildere end sheng pu’er.
Vægttab: Fremskynder stofskiftet, fremmer fedtspaltning, hjælper med at kontrollere appetitten. Anvendes ofte i slankekure.
Afgiftning: Bidrager til udskillelse af affaldsstoffer, renser leveren, forbedrer hudens tilstand.
Hjerte-kar-systemet: Kan bidrage til at sænke niveauet af “dårligt” kolesterol (LDL), styrke blodkarrenes vægge og normalisere blodtrykket.
Antioxidantvirkning: Forsinker ældningsprocesser, reducerer risikoen for mange sygdomme.
Antibakteriel og antiviral virkning: Øger kroppens modstandskraft mod infektioner.
Normalisering af blodsukker: Nogle undersøgelser tyder på, at shu pu’er kan bidrage til at normalisere blodsukkerniveauet.

9. Brygning:

Vandtemperatur: 95-100°C (kogende vand).
Mængde te: 5-7 gram pr. 150-200 ml vand.
Te-redskaber: En yixing-ler-tekande er ideel, da den holder godt på varmen og lader teen folde sig helt ud. Man kan også anvende gaiwan eller porcelæn.
Fremgangsmåde:
1. Forvarmning af redskaberne: Skyl tekande eller gaiwan med kogende vand.
2. Skylning af teen (kort gennemskylning): Anbring teen i redskabet, hæld kogende vand på og hæld straks vandet fra. Dette skyller teen for støv og forbereder den til brygning. For shu pu’er, især presset, er dette trin meget vigtigt.
3. Første brygning: Hæld kogende vand på teen og lad den trække fra nogle få sekunder til 1-2 minutter (første skyl), afhængigt af teens alder og ønsket styrke. Ung shu pu’er trækker hurtigere, gammel – længere.
4. Hæld infusionen i kopper: Hæld hele infusionen fra tekande eller gaiwan over i en chahai (serverskande), og fordel den derefter i kopperne.
5. Gentagne brygninger: Shu pu’er kan brygges mange gange (5-7 gange, undertiden flere), idet trækketiden gradvist øges med 10-30 sekunder for hvert nyt skyl. Smag og aroma ændrer sig med hvert skyl.

Vigtige nuancer:

Overtræk ikke: For lang trækketid kan gøre smagen alt for astringerende eller “jordagtig”.
Lyt til teen: Stol på dine egne fornemmelser, og justér trækketiden i forhold til den ønskede infusionsstyrke.
Til gammel shu pu’er: Man kan anvende kogning over ild for at frigøre smagen og aromaen fuldstændigt.

10. Opbevaring:

Shu pu’er er, i modsætning til sheng, ikke beregnet til lang tids modning, selvom den kan opbevares ret længe uden at miste sine kvaliteter.

Sted: Tørt, mørkt, velventileret sted med stuetemperatur.
Beholder: Opbevares bedst i original emballage (hvis den er af papir eller bambus) eller i en keramisk/ler-beholder med tætsluttende låg. Man kan også bruge blikdåser, men sørg for at de er fri for fremmede lugte.
Teens fjender: Fugt, direkte sollys, fremmede lugte, pludselige temperaturændringer.

11. Pris og Forfalskninger:

Prisen på shu pu’er kan variere inden for meget vide grænser, fra nogle få dollars per kage/mursten til flere hundrede og endda tusinder af dollars for sjældne samlerobjekter. Prisen afhænger af:

Råmaterialets kvalitet: Knopmateriale (f.eks. Gongting) vurderes højere end materiale fra modne blade.
Træernes/buskenes alder: Råmateriale fra gamle træer (Lǎo Shù) og urgamle træer (Gǔ Shù) er dyrere.
Vokseområde: Visse regioner, f.eks. Menghai, anses for mere prestigefyldte.
Producentens kunnen: Erfaring og omdømme hos tefabrikken eller den private producent.
Produktionsår: Visse årgangs shu pu’er kan være meget dyre.
Efterspørgsel: Høj efterspørgsel på bestemte mærker og typer shu pu’er påvirker prisen.

Sådan undgår man forfalskninger:

Køb hos pålidelige forhandlere: Find specialiserede teforretninger med godt ry, som værdsætter deres kunder og kan fremlægge troværdige oplysninger om teens oprindelse, plukkeår og producent.
Vær på vagt over for for lav pris: Mistænkeligt lav pris er næsten altid et sikkert tegn på forfalskning, især ved presset pu’er.
Undersøg udseendet omhyggeligt: Læg mærke til form, farve, blade/knoppers helhed. De skal svare til beskrivelsen ovenfor. Stor mængde knuste blade, støv, fremmedelementer er tegn på lav kvalitet.
Vurder aromaen: Tør te skal have en karakteristisk “jordagtig”, træagtig aroma med noter af nødder, tørret frugt og chokolade. Undgå te med svag, uudtalt, muggen eller fremmed lugt. Kunstig aromatisering, som undertiden anvendes af useriøse sælgere, afslører sig normalt ved en overdrevent skarp, unaturlig lugt.
Tjek infusion og te-bund: Infusionens farve skal være fra mørk ravgul til mørkebrun, klar. Te-bunden skal bestå af hele, elastiske blade i mørkebrun farve.
Læg mærke til emballagen: Emballagen (især ved presset pu’er) skal være omhyggelig, uden skader. Den bør indeholde oplysninger om producent, produktionsår, oprindelsesregion (selvom denne information også kan forfalskes).
Vær særligt forsigtig ved køb af “Gongting” pu’er og te fra gamle træer: På grund af den høje pris forfalskes disse kategorier oftest.

12. Varianter af Shu Pu’er:

Shu pu’er kan klassificeres efter flere kendetegn:

Efter form:
- Løs (Máo Chá): Upresset te.
- Presset: Kager (bǐng chá), mursten (zhuān chá), to cha (mini-reder), græskar, svampe m.m.
Efter råmateriale:
- Gongting (宫廷, Gōngtíng – “Palads”): Fremstilles af spæde knopper og de øverste blade. Anses for den mest delikate og raffinerede i smagen.
- Af store blade: Grovere og mere fyldig smag.
- Af en blanding af knopper og blade: Forskellige proportioner af tips og blade.
Efter alder:
- Ung shu pu’er: Op til 3 års lagring. Smagen kan være en smule skarp, med tydelige “jordagtige” noter.
- Lagret shu pu’er: Fra 3 år og ældre. Smagen bliver mildere, rundere, og noter af tørret frugt, nødder og chokolade opstår.
Efter region: Menghai, Lincang, Simao (Pu’er) m.fl. Hver region har sine egne terroirforhold, hvilket påvirker teens smag og aroma.
Efter fabrik/producent: Der findes mange tefabrikker og private producenter, der fremstiller shu pu’er. De mest kendte er: Menghai Tea Factory (勐海茶厂, Měnghǎi Chá Chǎng), Xiaguan-fabrikken (下关茶厂, Xiàguān Chá Chǎng) m.fl.

13. Interessante Fakta:

“Våd stabling”: Teknologien “Wò Duī” (våd stabling) er den afgørende forskel mellem shu pu’er og sheng. Det er takket være den, at shu pu’er får sin karakteristiske smag og aroma.
Hurtig “ældning”: Shu pu’er kræver, i modsætning til sheng, ikke lang lagring for at opnå optimal smag. Den er klar til brug umiddelbart efter produktion.
“Jordens smag”: Mange nye pu’er-entusiaster bemærker den karakteristiske “jordagtige” bismag i shu pu’er. Dette er normalt og skyldes den accelererede fermentering. Med korrekt opbevaring kan denne bismag over tid mildnes og transformeres.
Gavnlig mikrobe: I fermenteringsprocessen deltager gavnlige mikroorganismer, som menes at have en positiv indvirkning på tarmfloraen.

14. Forbrugskultur:

Gongfu Cha: Shu pu’er, især den af høj kvalitet og lagret, egner sig til brygning efter metoden Gongfu Cha – den traditionelle kinesiske te-ceremoni.
Redskaber: Til brygning anvendes bedst gaiwan eller en lille yixing-ler-tekande.
Kombination med mad: Shu pu’er passer godt til fed og tung mad samt til nogle desserter.
Tidspunkt på dagen: Denne te kan drikkes når som helst på dagen, men er særligt velegnet til eftermiddags- og aftente.

Afslutningsvis:

Shu Pu’er er en enestående te med en rig historie, karakteristisk “jordagtig” aroma, fyldig, sødlig smag og en lang række sundhedsmæssige fordele. Den har tilbagelagt en lang vej fra enkel bondete til en af verdens mest populære og efterspurgte teer. Dens tilgængelighed sammenlignet med lagret sheng pu’er gør den til et fremragende valg for både begyndere og erfarne te-elskere. At smage ægte Shu Pu’er er at åbne nye dimensioner af te-nydelse, mærke den varme og hygge, som denne usædvanlige drik giver, og berøre den ældgamle tekultur i provinsen Yunnan.